| 美拉德反應是一種在復雜糖和氨基酸之間發生的褐變反應，當蛋白質和糖類混合在一起被加熱時就會產生新的化合物，有些就會產生新的香料及其它物質。
近日一篇發表在國家雜志Journal of Dairy Science上的研究論文中，來自高麗大學等處的研究人員就發現牛奶中的蛋白質可以幫助機體抵御心血管疾病的發生。
文章中研究者表示，一種在乳制品中形成的飲食化合物可以降低小鼠機體血清中總的膽固醇水平、低密度脂蛋白(LDL)膽固醇的水平以及甘油三酯的水平，同時這些化合物也會像阿司匹林一樣保護機體抵御急性肺血栓栓塞癥，但并不會出現像阿司匹林療法一樣產生可能性的出血事件。
乳清蛋白濃縮物和酪蛋白酸鈉同乳糖一起進行加熱后就會產生乳清蛋白美拉德反應產物，隨后乳酸菌就會利用其制造已經發酵的美拉德產物，而酪蛋白酸鈉也會發生反應形成美拉德反應酪蛋白酸鈉以及已經發酵的美拉德反應酪蛋白酸鈉產物。
為了確定抗血栓藥物的效果，研究者將60只小鼠分為四個治療組，每組15只小鼠，第一組小鼠接受PBS，作為陰性對照組，第二組接受阿司匹林，作為陽性對照組，第三組接受乳清蛋白美拉德反應產物，第四組接受將發酵的美拉德產物同正常飲食進行搭配進行研究。同時研究者利用添加或不添加發酵的美拉德反應酪蛋白酸鈉產物的多種飲食來對另外60只小鼠進行研究，來評估美拉德反應酪蛋白酸鈉的抗氧化活性及降膽固醇效應。
結果研究者發現，美拉德反應產物及其發酵產物都可以降低動物模型的心血管疾病發病風險，另外研究者還指出，美拉德反應酪蛋白酸鈉及其發酵產物應當被推薦作為抗氧化劑及保護心臟的制劑用于多種制藥、功能性以及乳酪行業。
本文研究或可幫助研究者理解乳制品對人類機體健康的額外價值，目前該研究僅在實驗室對動物模型進行了研究，后期研究人員將對人類進行研究評估乳制品的產物對人類心血管健康的正向作用。 |
